MəZmun

• Addımlamaq
• Metod 3-dən 1-i: Yeməkdən əvvəl donuz əti tender edin
• Metod 3-dən 2: Yumşaq donuz əti hazırlayın
• Metod 3-dən 3: Həssas bir parça seçin
• Xəbərdarlıqlar
• Ehtiyaclar

Donuz əti təzə, turş tərkibli maddələrlə, həm də tam bədənli ədviyyatlı yan yeməklərlə yaxşı uyğunlaşdığı üçün ən çox yönəldilmiş ət parçalarından biridir. Bununla birlikdə, təbii olaraq yumşaq olan toyuq və onu çox bişmədən incə saxlaya bilən mal ətindən fərqli olaraq, donuz əti olduqca sərtləşə bilər və yaxşı bişirilməlidir (baxmayaraq ki, bu qədim müdriklik indi də şübhə altındadır). Donuz ətinin necə incələşdiriləcəyini bilirsinizsə, bu çox yönlü ətlə dadlı, incə bir yemək hazırlaya bilərsiniz. Başlamaq üçün Addım 1-də davam edin!

Addımlamaq

Metod 3-dən 1-i: Yeməkdən əvvəl donuz əti tender edin

1. Bir ət dəyirmanı istifadə edin. Əti təşkil edən əzələlər uzun və sağlam olduqda donuz əti parçaları xüsusilə sərt olur. Əti ədviyyatdan və bişmədən əvvəl yumşaltmaq istəyirsinizsə, əzələ liflərini ət dəyirmanı ilə qırmağa çalışın. Bu alət, ağır bir çəkic və ya ətə vurmaq üçün istifadə edə biləcəyiniz sivri bir səthə sahib olan uzun bir çırpıcıya bənzəyir. Məqsəd eynidir; əzələ liflərini qırmaq üçün əti döyün və ya vurun.
   • Bu alətləriniz yoxdursa, yaxşıdır. Bir çəkic lazımlı deyilsə, adi bir çəngəldən və ya hətta çılpaq əllərinizdən də istifadə edə bilərsiniz. Əzələ liflərini parçalamaq üçün əti yumşaq hala gətirmək üçün əti yapışdırın, döyün və ya yumruqlayın.
2. Əti yumşaltmaq üçün bir şoraba istifadə edin. Marinadlar ətin ləzzətini və həssaslığını təmin edə bilər. Lakin bütün marinadlar eyni deyil; Donuz ətini yumşaltmaq üçün şoraba ya bir turşu, ya da yumşaldıcı bir ferment olmalıdır. Hər iki növ kimyəvi maddə molekulyar səviyyədə ətdəki sıx bükülmüş zülalları parçalayır. Ancaq bu maddələrdən çox istifadə edirsinizsə, bu da yaxşı deyil; həddindən artıq turşu, zülalları denatüre edərək ətin daha sərt olmasını təmin edir və çox ferment istifadə edərək ətin əzələsinə səbəb ola bilər.
   • Sitrus suyu, sirkə və şərab kimi turşulardan donuz marinadlarında geniş istifadə olunur. Məsələn, soya sousu və digər maddələr olan qırmızı şərabı tez-tez marinad kimi görürsünüz. Həddindən artıq turşu səbəbindən ətin sərt olmasının qarşısını almaq üçün süd məhsullarından da istifadə edə bilərsiniz; qatıq və ya ayran yalnız bir qədər asidlidir və şirəli və zərif bir donuz əti əldə etməyiniz üçün şoraba üçün yaxşı bir əsas ola bilər.
   • Müxtəlif meyvələrin suyunda həssas fermentlər tapa bilərsiniz. Məsələn, ananas, bromelain fermentini, papaya isə papain ehtiva edir ki, bu da meyvələrin ətini yumşaltmaq üçün əla edir. Ancaq bu fermentlərin də etdiyini xatırlamaq vacibdir üçün ondan çox istifadə etsəniz yaxşı işləyə bilər və ətin qüsurlu olmasına səbəb olar.
3. Donuz əti salamura. Tuzlama, marinatura bənzər bir texnikadır və yağsız donuz kəsikləri ilə çox yaxşı işləyir (məsələn, pirzola). Tuzlama ətin daha incə və şirəli olması üçün duzlu suda isladılmasını əhatə edir. Duzlu suda həmişə su və duz olur, ancaq əlavə ləzzət üçün alma sirkəsi, qəhvəyi şəkər, rozmarin və kəklikotu kimi digər maddələr əlavə edə bilərsiniz. Tuzlama sizə duzlu bir dad verdiyindən, hazırlıq zamanı çox duz əlavə etməməlisiniz.
   • Dadlı duzlu su resepti üçün 4 litr suyu 180 qram duz, 140 qram şəkər və qara bibərlə qarışdıraraq böyük bir qabda qarışdırın və hər şey həll olana qədər qarışdırın (suyun isidilməsi daha sürətli olur). Donuz ətini qaba qoyun, örtün və bişməyə hazır olana qədər soyudun.
   • Optimal brining müddətləri, hazırladığınız donuz ətinin növünə görə dəyişəcəkdir. Məsələn, donuz pirzolası, təxminən 12 saatdan bir günə qədər duzlu suda olmalıdır, pirzola isə bir neçə gün duzlaya bilər və donuz ətinin qabığı yalnız altı saat duzlandıqdan sonra yaxşıdır.
4. Toz və ya maye ilə ət ətini çəkin. Ətinizi yumşaltmaq üçün başqa bir seçim də süni toz və ya maye istifadə etməkdir. Bu agentlər maye olaraq da mövcuddur. Tez-tez bu tozların aktiv maddəsi papayadakı təbii maddə olan papaindir. Papayada olduğu kimi, tərkibdən çox istifadə etməmək vacibdir, əks halda ət çox yumşaq olacaq.
   • Bu mənbələrdən qənaətlə istifadə edin. Donuz ətinin səthini su ilə bir az nəmləndirin, sonra üzərinə bir kilo ət başına təxminən 1 çay qaşığı toz səpin. 1,5 santimetrlik bir çəngəllə ətin içərisindəki delikləri vurun və hazırlayın.
   • Aldığınız tozun tərkibində otlar da varsa, ümumiyyətlə duz var. Sonra ətin üzərinə əlavə duz qoymayın.

Metod 3-dən 2: Yumşaq donuz əti hazırlayın

1. Əti yuyun və qızardın. Donuz ətinin bişirilməsinə gəldikdə, şirəli, həssas bir nəticə əldə etmək üçün müxtəlif üsullar mövcuddur. Donuz əti və ya pirzola kimi nazik donuz parçaları ilə əti yüksək temperaturda sürətlə qızartmaq daha yaxşıdır ki, xırtıldayan, möhkəm xarici görünsün və sonra daha aşağı bir temperaturda bişirin. Məsələn, sobanın (və ya ızgaranın üstündəki) isti bir tavada bişirin və bişmə müddətinin qalan hissəsini sobaya qoyun (və ya ızgaranın soyuducu hissəsinə qoyun və qapaq ilə örtün) .
   • Dolayı istilik ətin həssas və şirəli olması üçün vacibdir. Çöldə xırtıldayan etmək çox vacib olsa da, onu bütün bişirmə müddətində yüksək istilikdə qoysanız, quru və bişmiş bir ət parçası ilə nəticələnəcəksiniz. Fırından və ya qapalı ızgaradan dolayı istilik ətləri çox tədricən bişirəcək və həssas, bərabər bişmiş son məhsul yaradır.
   • Doğrudan istilik (isti qabda olduğu kimi) ətinizin xaricini içəridən daha sürətli bişirəcəyindən, düzgün bir şəkildə yandırmaq üçün hər tərəfə yalnız bir və ya iki dəqiqə bişirin. Dolayı istidə (sobada olduğu kimi) donuz ətinizi bişirmək daha uzun sürər; ümumiyyətlə bir kilo ət üçün təxminən 20 dəqiqə.
2. Donuz ətini qızardın. Mütləq zərif və zərif ət əldə etməyinizin bir yolu onu toxumaqdır. Braising, ətin maye maddələrin qarışığında yavaş-yavaş və çox nəmlə bişirdiyiniz və ətin bir neçə saat qaynadılmasına icazə verdiyi bir üsuldur. Braising çox, çox həssas, həssas və ləzzətli ət istehsal edir, buna görə də bu, tez-tez çiyin və qabırğa kimi bir az sərt donuz kəsikləri ilə istifadə olunur. Toxuculuqda istifadə olunan nəm bir sous və ya sos kimi də yeyilə bilər ki, bu da düyü və ya bənzər bir qarnir yeməyi ilə xidmət edən donuz əti ilə əladır.
   • Donuz əti üçün süd vermə müddətləri ət növünə görə dəyişsə də, orta hesabla hər kilo üçün 30 dəqiqə (sərt ət və ya çox tendonu olan ət üçün daha uzun) istifadə edilməlidir.
   • Tez-tez ətə toxumadan əvvəl ətə ət çəkmək və ya qısa müddətə qızartmaq tövsiyə olunur ki, parçalar xaricində xırtıldayan olsun.
3. Donuz ətini çəkin. Siqaret çəkmək, ətə çox açıq "dumanlı bir ləzzət" verən aşağı temperaturda çox tədricən bir yemək üsuludur. Ət çəkməyin bir çox yolu var, amma ümumiyyətlə ətin dolayı istidə yavaş bişirilməsi üçün qapalı bir qabda müəyyən növ odun yandırmalısınız. Zamanla ağac ətə ləzzət verir, bu da onu yalnız şirəli və həssas edir, həm də digər bişirmə üsulları ilə təqlid olunmayan özünəməxsus bir ləzzət verir.
   • Siqaret çəkmə çox bahalı və vaxt aparan ola biləcəyi üçün, adətən yalnız uzun bişirmə müddəti tələb edən iri ət parçalarında (məsələn, brisket və çiyin qızartması) və barbekü və festivallar kimi ictimai günlərdə edilir.
   • Siqaret çəkmək, çox mütəxəssisin çox bahalı ola biləcək xüsusi avadanlıqlardan istifadə etdiyi həssas bir sənət növüdür. Ancaq bunu adi bir barbeküdə də edə bilərsiniz. Bunun necə olduğunu öyrənmək üçün sadəcə internetdə axtarın.
4. Donuz ətini yavaş bir ocaqda bişirin. Bir güveç, təzyiqli ocak və ya yavaş ocağın tədricən, nəmli istiliyindən istifadə edərək bıçağınızla içərinizə batdıra biləcəyiniz qədər həssas olan donuz əti əldə edə bilərsiniz. Stew adətən ətin uzun müddət nəmli bir temperaturda bişirildiyini bildirir. Tez-tez ət əvvəlcə kiçik parçalara bölünür, belə ki, hər ısırıqda bir parça ətiniz olsun. Braisingdə olduğu kimi, bu, çox tendonu olan ət parçaları üçün (çiyin yastıqları və qabırğalar kimi) xüsusilə əlverişlidir.
   • Donuz əti üçün stew vaxtları dəyişir, ancaq ümumiyyətlə braising ilə eyni vaxtda istifadə edə bilərsiniz.
   • Yavaş ocaqlar (çömçə kimi) dəmləmək üçün çox uyğundur. Çox vaxt, bu tip alətlərlə, etməyiniz lazım olan bütün maddələri bir yerə yığmaq, açmaq və narahat olmayınca bir neçə saat qaynadılmasına icazə verməkdir. Xahiş edirik unutmayın ki, bişmiş yeməyinizə tərəvəz də əlavə etsəniz, daha sonra əlavə etməyin, əks halda ətdən daha tez bişiriləcəklər.
5. Bişəndə ​​ətin dincəlməsinə icazə verin. Mümkün qədər şirəli və yumşaq donuz əti istəsəniz, ət bişənə qədər gözləyin. Tez-tez nəzərdən qaçırılan ən vacib şeylərdən biri də istirahət vaxtıdır. Hansı bişirmə metodundan istifadə edirsinizsə, ətin ocaqdan götürüldükdən sonra təxminən 10 dəqiqə istirahət etməsinə icazə verin. İsti saxlamaq üçün folqa ilə örtmək olar. Ətin dincəlməsinə icazə verildikdən sonra yeməyə başlaya bilərsiniz!
   • Əti rahat qoymadan dərhal açmaq daha az şirəli və həssas edəcəkdir. Ət hazırladığınız zaman nəmin çox hissəsi zülallardan "sıxılır". Əti dincəlmək üçün vaxt versəniz, zülallar bu nəmi yenidən qəbul edə bilər. Bu səbəbdən də dərhal ızgaradan çıxan bir ət parçasını dərhal kəsəndə suyun tükəndiyini görürsən. Bir müddət istirahət etməsinə icazə versəniz, daha az meyvə şirəsi tükənəcək.
6. Əti taxılın üstünə kəsin. Super yumşaq donuz əti istəyirsinizsə, onu kəsmə üsulunuzu da nəzərə almalısınız. Ən yaxşı nəticə əldə etmək üçün əti dənələrə qarşı nazik dilimlərə kəsin. Diqqətlə nəzər yetirsəniz, ətdə ayrı-ayrı liflərin kəsişməsini görürsənsə, dənə ilə kəsdiyinizi bilə bilərsiniz. Taxılı kəsdiyiniz təqdirdə əzələ toxumasını yemədən əvvəl son dəfə kiçikləşdirəcəksiniz.
   • Əti hörmüsünüz və ya hörmüsünüzsə, ət ümumiyyətlə o qədər həssas olacaq ki, artıq onu taxılın qabığına kəsməyinizə ehtiyac yoxdur. Fırında və ya ızgarada bişirdiyiniz qalın, böyük donuz əti ilə bunu daha yaxşı edirsiniz; bu səbəbdən böyük ət parçalarının verildiyi tədbirlərdə hər zaman birinin əti nazik, çapraz dilimlərə kəsdiyini görəcəksiniz.

Metod 3-dən 3: Həssas bir parça seçin

1. Beldən bir parça seçin. Bel belin uzunluğunu donuz belinə yaxın uzadan uzun ət parçasıdır. Ümumiyyətlə, bel kəsikləri ən zərif və ən həssasdır, buna görə də arıq zülalın yaxşı bir mənbəyi olan yumşaq bir ət parçası istəsəniz, mükəmməl bir seçimdir. Belin bəzi ümumi kəsikləri bunlardır:
   • Donuz qıyması, donuz doğraması
   • Loin
   • Donuz şnitzel
   • Fileto doğrayın
   • Fricandeau
2. Donuz ətini seçin. Donuz bonfili (donuz filesi də deyilir) bəlkə də hamının ən həssas donuz parçası olan belin kiçik bir hissəsidir. Donuz bonfili yuxarı qabırğaların içərisindən uzanan uzanan, dar, yağsız bir ət parçasıdır. İnanılmaz dərəcədə şirəli, həssas və yağsız olduğu üçün eyni zamanda ən bahalı donuz ətidir. Donuz bonfili aşağıdakı formalarda mövcuddur:
   • Özündə bir ət parçası kimi
   • Dilimlənmiş və ya "medallar" şəklində
   • Bir rulet kimi yuvarlandı
3. Bir qabırğa seçin. Donuz qabırğa qəfəsi, onurğadan qarın yanlarına doğru uzanır, toxumasına və ləzzətinə görə hər cür dadlı ət təklif edir. Qabırğa qəfəsinin yuxarı hissəsindən (onurğa sütununa yaxın) qabırğa parçaları təbii olaraq incə, şirəli və arıq olduğundan bel bölgəsinə bənzəyir. Alt yarının parçaları (qarına daha yaxın) da düzgün bişirirsinizsə çox həssas ola bilər, lakin tez-tez daha çox yağ ehtiva edir və onları yumşaltmaq üçün daha uzun bişirməlisiniz. Qabırğa parçaları məsələn:
   • Qabırğa
   • ehtiyat qabırğalar
   • Ölkə üslubu qabırğaları
   • Donuz pirzolası
4. Donuz qarınını seçin. Adından da göründüyü kimi, donuz göbəyi, donuz qarnından çıxan yağsız bir sümük ət parçasıdır. Bir çox insan bunu çox nazik donuz qarın dilimlərindən olan donuz ətindən bilir. Donuz əti qarın çox yağlı olduğu üçün yeməli olmaq üçün sobada və ya ızgarada uzun və yavaş bişməlidir, amma nəticə dadlı şirəli və həssas ola bilər.
   • Donuz və pancetta (İtalyan pastırması) kimi məhsullara əlavə olaraq, donuz əti qarın supermarketdə satılmır. Tarifiniz üçün uyğun bir donuz qarınını tapmaq üçün bir qəssab və ya xüsusi bir mağazaya getməli olacaqsınız.
5. Qızartmaq və ya hörmək istəyirsinizsə, daha sərt ət parçaları seçin. Donuz ətinin ən incə kəsikləri (məsələn, bonloin) çox bahalı ola bilər. Daha sərt bir büdcəniz varsa, gözəl, həssas bir donuz əti üçün ümidinizi kəsmək lazım deyil. Yavaş bişirmə üsulundan istifadə etsəniz, daha ucuz, daha sərt kəsiklər (çiyindəki kimi) ləzzətli həssas ola bilər. Aşağıda, lazımi qaydada hazırlasanız həssas ola biləcək ucuz ət parçaları verilmişdir:
   • Donuz qızartması
   • Çiyin qızartması
   • Sümüklü boyun parçası
   • Çiyin ruleti
6. Daha az bilinən yumşaq ət parçalarını seçin. Təcrübə etməyə hazırsınızsa, ləzzətli həssas və şirəli yeməklər üçün hazırlana biləcək daha az bilinən donuz kəsikləri var. Bu parçalar Qərb mətbəxində bir az qeyri-adi ola bilər, lakin köhnə reseptlərdə və daha ənənəvi mətbəxlərdə yaygındır. Sərgüzəştli hiss edirsinizsə, qəssabınızdan bu xüsusi kəsiklərdən bir neçəsini istəyin. Çox həssas ola biləcək bir neçə qeyri-ənənəvi donuz ətinin kəsilməsinə (ümumiyyətlə aşağı temperaturda yavaş bişirirsinizsə) daxildir:
   • Yanaqlar
   • Donuz ayağı
   • Rind
   • Dil
   • Orqanlar (qaraciyər, ürək və s.)

Xəbərdarlıqlar

• Əti yumşaltmaq üçün çox toz tətbiq etməyin. Sonra ət çöldə sümüklü, içəridə sərtləşə bilər.

Ehtiyaclar

• Donuz əti
• Ət çəkic
• Çəngəl
• Zərifləşdirici toz
• Turş şoraba
• Ananas və ya papaya
• Miqyas
• Su
• duz
• Folqa
• Bıçaq
• Siqaret çəkmək üçün ağac