MəZmun

• Metod 2 /2: Yaş Duzlu Ət
• İpuçları
• Xəbərdarlıqlar

1 Hansı ətdən istifadə etmək istədiyinizə qərar verin. Ham məşhur bir turşu seçimi hesab olunur, ancaq mal əti və geyik əti və daha çox istifadə edə bilərsiniz. Yaxşı bir ət parçası ilə, həqiqətən səhv edə bilməzsiniz, ilk dəfə duzladığınız halda, donuz əti və ya donuz əti kimi daha yumşaq bir parça seçmək istəyə bilərsiniz.

• Əksər hallarda, hər hansı bir əzələ qrupundan olan ətləri anatomik vəziyyətdə istifadə edin. Donuz əti və qarnı, mal əti və ya göğsü, quzu, ayaqları və hətta ördək döşü müalicə üçün məşhur növlərdir.

2 Lazım olduqda artıq yağları, tendonları və ya ətləri kəsin. Satıcıya Kapikola hisə verilmiş ət etmək istədiyinizi söyləyin. Sümüksüz bir donuz əti ala bilərsiniz və sonra əti ikiyə bölərək donuz çiyininin yuxarı kənarını kəsə bilərsiniz. Çiyin bıçağının üstü, məsələn, kolbasa üçün, alt hissəsi isə qurudulmuş ət üçün istifadə edilə bilər.

3 Böyük ət parçaları üçün duzu daha yaxşı mənimsəmək üçün əti qərənfil ilə doğramaq məsləhətdir. Quru ızgaradan əvvəl əti doğramanıza ehtiyac yoxdur, ancaq çox vaxt yağlı bir təbəqə ilə örtülmüş donuz əti kimi böyük parçalar və kəsiklər üçün pirsinq duz və nitrit qarışığının ətə daha dərindən nüfuz etməsinə kömək edir, duzlama səmərəliliyini və effektivliyini artırmaq.

4 Hazır bir turşu qarışığı istifadə etmək və ya özünüz etmək istədiyinizə qərar verin. Quru duzlama ətdən suyu çıxarır və dadını artırır, lakin bu hələ də botulizm və spora cücərmə ehtimalını istisna etmir. Sodyum nitrit, "turşu duzu", "Instacure # 1" və "çəhrayı duz" kimi turşu üçün botulizmlə mübarizə aparmaq üçün duzla birlikdə istifadə olunur. Botulizm, Clostridium botulinum bakteriyalarının səbəb olduğu iflic və tənəffüs problemləri olan təhlükəli bir xəstəlikdir.

• Qoruyucu duzu adi duzla necə qarışdırmaq üçün istehsalçının təlimatlarına baxın. Ümumiyyətlə, bu nisbət 10:90 çəhrayı duzdan adi duza bərabərdir.
• Ət konservantının tərkib hissələrini həqiqətən sevirsinizsə, seçdiyiniz natrium nitrit əlavə etmək daha yaxşı olar. (Növbəti addıma baxın). Əksər hallarda duzlama halında əvvəlcədən qarışdırılmış qoruyucu duzdan istifadə etmək daha asandır. Bu vəziyyətdə, qarışıqdakı duz və sodyum nitrit nisbətinə şübhə etməyəcəksiniz.
• Çəhrayı duz niyə çəhrayıdır? Çəhrayı duz istehsalçıları qoruyucu duzu adi duzla qarışdırmamaq üçün xüsusi olaraq aşpazlar üçün rəngləndirirlər. Bunun səbəbi, natrium nitritin çox miqdarda zəhərli olmasıdır. Toyuq şorbasına təsadüfən adi duz əvəzinə çəhrayı duz əlavə etmək böyük bir uğursuzluq ola bilər. Yalnız çəhrayı boya, sodyum nitritdən fərqli olaraq, çörəyin son rəngini təsir etmir.

5 İstifadə nisbəti 2: 1000 natrium nitrit duza öz qoruyucunuzu edirsinizsə. Özünüzü sarsıtmaq istəyirsinizsə, sodyum nitritin duz nisbətinə diqqət yetirin. Hər 2 q natrium nitrit üçün, məsələn, 1000 qram duz var.Hesablamağın başqa bir yolu, duzun ümumi ağırlığını götürmək, 0.002 ilə vurmaq və qarışığınız üçün bu qədər natrium nitritdən istifadə etməkdir.

6 Baharatlarınızı duz ilə qarışdırın. Baharatlar duzlu ətin dadına zəngin bir ləzzət qatır. Çox çəkilməməli və əti həddindən artıq səpməməli olsanız da, yaxşı bir ədviyyat qarışığı ləzzəti artıracaq və sarsıntıya müxtəlif tatlar qatacaq. Kiçik bir ədviyyat öğütücüdə, ədviyyatlarınızı doğrayın və duz qarışığı yaratmaq üçün onlara duz əlavə edin. Ədviyyat seçmək üçün bəzi tövsiyələr:

• Qara bibər. Qara, yaşıl və ya ağ bibər əksər ədviyyat qarışıqları üçün vacibdir. Bibərin "ədviyyat ustası" adlandırılması əbəs yerə deyil.
• Şəkər. Bir az Demerara şəkəri duzlu ətə karamel ləzzəti verir.
• Kişniş və xardal toxumu. Ətə hisə verilmiş ləzzət əlavə edin.
• Anis. İpək və bir az şirin, davamlı aroma. Bir az qoz.
• Şüyüd toxumu. Duzlu ətə xoş yaşıl və ya otsu ləzzət qatır.
• Sitrus meyvəsi. Ət, hətta ətin yağlı təbəqələrinə nüfuz edən yüngül, xoş bir turş ton verir.

7 Bütün kəsikləri əl ilə duz və ədviyyat qarışığı ilə ovuşdurun. Tepsini perqamentlə örtün və dibinə bolca duz və ədviyyat qarışığı səpin. Əti ortaya çıxan qoruyucu qatın üstünə qoyun (mümkünsə üzünü yuxarıya yağlayın) və bərabər bir örtük əldə etmək üçün əti qarışığın qalan hissəsi ilə örtün. İstəyirsinizsə, əti başqa bir perqament parçası ilə örtə bilərsiniz, sonra başqa bir tepsi qoyun və nəhayət əti aşağı basmaq üçün bir neçə kərpic və ya digər ağır əşyalar əlavə edin.

• Bu mərhələdə Yox perqament olmadan metal qablardan istifadə edin. Metal duz və natrium nitritlə reaksiya verir. Duzlama üçün metal bir qab istifadə edirsinizsə, həmişə bir perqament parçası düzün.
• Əgər yuvarlaq bir ət parçanız varsa və onu (az -çox) yuvarlaq saxlamaq istəyirsinizsə, üzərinə basmaq lazım deyil. Duz təbii olaraq ətə hopacaq. Donuz əti qarınını duzlamaq üçün daha çox tövsiyə olunur, sonra onu rulon halına gətirəcəksiniz.

8 Əti soyuducuda 7-10 gün soyudun. Kifayət qədər güclü bir hava axını təmin edin, ətin ən az bir hissəsini açıq qoyun. 7-10 gündən sonra nəmin çox hissəsi duzla çıxarılacaq.

9 7-10 gündən sonra əti soyuducudan çıxarın və bütün duz / ədviyyat qarışığını yuyun. Soyuq suyun altında mümkün qədər çox duz / ədviyyat qarışığını yuyun və qurumasına icazə verin. Təhlükəsiz tərəfdə olmaq üçün bir kağız dəsmal götürün və bir sonraki addıma keçməzdən əvvəl artıq nəmliyi silin.

10 Əti sarın (isteğe bağlı). Çörək növlərinin çoxunun yuvarlanmasına ehtiyac yoxdur, amma bəziləri edir. Məsələn, donuz əti göbəyini bişirirsinizsə və pancetta hazırlamağa çalışırsınızsa, düzbucaqlı bir donuz əti ilə başlayın və uzun ucunu çox sıx bir şəkildə yuvarlayın. Rulo nə qədər sıx olarsa, küf və ya digər bakteriyalar üçün o qədər az yer qalacaq.

• Qıvrımlı olsanız, bir kvadrat şəklində və ya hətta ümumiyyətlə bir düzbucaqla işləmək daha yaxşıdır. Səliqəli düzbucaqlı olana qədər əti dörd tərəfdən kəsin. Şorba bəzəklərini bir kənara qoyun və yağlı damarları ayırın.

11 Əti tülbentlə möhkəm sarın. Əti tülbentlə diqqətlə sarmaq, ətin xarici dərisində əmələ gələn nəmdən qorumağa kömək edəcək və olgunlaşdıqca quru qalacaq. Paltarı ətin hər iki tərəfinə qatlayın, hər iki ucunda bir dəstə tülbent qoyun və uclarını düyünlərə bağlayın. Mümkünsə, tülbentin üstündə çəngəlinizi bağlaya biləcəyiniz ikinci bir düyün yaradın.

12 Ətinizin olgunlaşdıqca şəklini saxlamasına kömək etmək üçün bağlayın (isteğe bağlı). Xüsusilə yuvarlanan bir ət parçasına gəldikdə, bükülmə ətin möhkəm yuvarlanmasına və formasını saxlamasına kömək edəcəkdir. Bir qəssabın ipindən istifadə edin və bütün parçanı sarana qədər hər santimetr əti sarın. Boş ip parçalarını çıxarmaq üçün qayçı istifadə edin.

13 Əti işarələyin və qaranlıq və sərin yerdə iki həftədən iki aya qədər asın. Soyuducu qaranlıq və sərin olduqda idealdır. Bura çox işıq almayacaq və temperatur 21 dərəcəni keçməyəcək bir yer olmalıdır.

14 Xidmət edin. Sarğı və tül bezini çıxardıqdan sonra, çörəyi incə dilimlərə kəsin və zövq alın. Soyuducuda istifadə etmədiyiniz hər hansı bir çörəyi saxlayın.

Metod 2 /2: Yaş Duzlu Ət

1. 1 Doğru ət parçasını seçin. Yaş tuzlama həm ham, həm də digər reseptlər üçün əladır. Məsələn, Milad hamınızı nəm duzlamağa çalışın və inanılmaz bir ləzzət üçün tüstüxanada bişirməyi bitirin.
2. 2 Turşu duzlu suyu qarışdırın. Sadə bir turşu hazırlayın və sonra duza nitrit əlavə edin - qurudulmuş əti nəmləndirmək üçün lazım olan budur. Bu əsas turşu reseptini sınayın və ya fərqli dadı olan nitrit duzlu su ilə sınayın. 4.5 L su qaynadın, aşağıdakı maddələri əlavə edin və sonra duzlu suyun tamamilə soyumasına icazə verin:
   • 2 fincan qəhvəyi şəkər
   • 1,5 fincan kosher duzu
   • 1/2 fincan turşu ədviyyatlar
   • 8 çay qaşığı çəhrayı duz (sodyum nitritlə qarışdırılmamalıdır)
3. 3 Əti turşu torbasına qoyun. Milad hamı kimi böyük ət parçalarını turşu torbalarına yerləşdirmək çox vacibdir. Kiçik ət parçaları sadəcə dondurucu torbalara qatlana bilər, ancaq ət və turşu üçün kifayət qədər böyük olduğundan əmin olun. Daha böyük ət parçaları üçün əvvəlcə açılmış torbanı böyük bir qaba və ya konteynerə qoyun, sonra duzlu suyu tökün. Qatılaşdırılmış duzlu suyu seyreltmək üçün 2-4,5 L buzlu su əlavə edin. Bağlamadan əvvəl yaxşıca qarışdırın.
4. 4 Əti hər kiloqram ət üçün bir gün soyuducuda duzlu suda saxlayın. Məsələn, ət parçanız 2,5 kq ağırlığında olarsa, onu təxminən iki gün yarım duzlu suda saxlayın. Mümkünsə, əti hər 24 saatda çevirin. Duz ümumiyyətlə duzlu suyun alt qatında cəmlənir və əti çevirərək duzlu suyun bərabər şəkildə udulmasına imkan verirsiniz.
   • Əti korlamamaq üçün turşu prosesindən 7 gün sonra turşu dəyişdirin.
5. 5 Ətin səthindəki duz kristallarından qurtulmaq üçün çörəyi təzə soyuq suda yaxşıca yuyun.
6. 6 Əti şüşəli olması üçün tel ızgaraya qoyun və 24 saat yaxşı havalandırılan bir yerdə saxlayın, sonra 30 günə qədər soyudun.
7. 7 Əti çəkin. Vetnam kimi ət, nəm tuzlama və sonrakı siqaret çəkmədən sonra inanılmaz dərəcədə dadlı olur. Siqaret evində nəm duzladıqdan sonra ətinizi çəkin və xüsusi günlərdə xidmət edin.

İpuçları

• Əti duzlamadan çəkə bilərsiniz, ancaq bu halda təhlükəsizlik səbəbiylə ən az 71 dərəcə Selsi temperaturda işlənməlidir.

Xəbərdarlıqlar

• Nitratlar və nitritlər çox miqdarda istifadə edildikdə təhlükəlidir. Nitrit üçün FDA qaydaları milyonda hissə olaraq mövcuddur. Bir çox resept sizə lazım olan dozanı dəqiq göstərir. Və ən vacib məsləhət - orada göstəriləndən çox əlavə etməyin.